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赤字飲食店が黒字化する方法は意外とシンプルって知ってた?【経営術】

開店ポータル編集部
2020/06/22
 飲食店のオーナーであれば、お店を繁盛させたい、黒字にしたいと願うでしょう。オープン直後は思うように利益が出ず、赤字経営がつづくお店がほとんどです。不安定な時期を乗り越えて、継続して黒字を出せるようになっても油断はできません。さまざまな理由から、再び赤字店に陥ってしまうこともあります。

 飲食店が赤字経営から脱却するには、どのような方法があるでしょうか。

飲食店を開業してすぐは、赤字経営が当たり前?


 経営が軌道に乗るまで、最低でも1年はかかるといわれている飲食業界。この期間は、赤字の月があって当たり前です。問題なのは、家賃、水道光熱費、人件費などの運転資金が、お店が軌道に乗る前に底をついてしまうこと。早々と撤退するお店は、ほとんどがこのパターンです。

 しかし、順調に売上を伸ばし、リピーターを増やしてきたお店でも、さまざまな理由から赤字になることがあります。次の3つのポイントから、お店の経営状況を確認しましょう。

飲食店経営のチェックポイント①売上を確保できているか


 飲食店の月々の売上は、家賃の10倍が理想とされています。家賃12万円の物件を借りているなら、月に120万円を売り上げるのが理想的ということです。売上が家賃の10倍に届かない場合は、運営方法を見直して、赤字対策をする必要があるかもしれません。

料理やサービスの質が低下していないか

 赤字のおもな原因は、料理やサービスの質が低下してお客さま満足度が下がり、売上が落ちていることです。
 料理の味や接客はもちろんですが、玄関やトイレを含めた空間のここちよさは保たれているでしょうか。お客さまから見てきれいでなければなりません。

周辺環境が変化していないか

 近くにライバル店ができたり、大きな道路が開通して人通りがそちらに流れたりと、周辺環境の変化も売上に影響します。

 料理やサービスの質を保てているのに売上が落ちている場合は、お客さまに飽きられている可能性もあります。

飲食店経営のチェックポイント②利益を確保できているか


 利益とは、売上から粗利と経費を差し引いたもの。利益は、売上の10%以上が理想とされています。ある程度繁盛しているのに利益が少ない場合、食材原価、人件費、広告宣伝費などがかかりすぎている可能性があります。

FLコストが60%を超えていないか

 飲食店のコストでとくに大きい食材原価(Food)と人件費(Lobor)の合計を、「FLコスト」といいます。業態によって差はありますが、FLコストを60%以下に抑えると経営が安定し、65%を超えると赤字になるといわれています。

★FLコストに関する記事はこちら★
飲食店コストの考え方~FL・FLRを理解する~材料費・人件費・家賃

販促ツールを使いすぎていないか

 赤字店は、広告宣伝費にお金をかけすぎている傾向があります。ポスティングチラシ、情報誌、グルメサイト、アプリなど、ひとつやふたつだけでなくあらゆるものに手を出しています。一定期間使ってみて、費用対効果が低いものは利用を見直すのがよいでしょう。

飲食店経営のチェックポイント③資金繰りができているか


 「売上もあるし、利益も確保できている。でも手元にお金がない」。そんなときは、うまく資金繰りができていないのかもしれません。

 たとえば、お客さまが現金で支払うかクレジットカードで支払うかによって、手元に入る金額は違います。月々の各種支払いに困らないよう、お金の流れと手元にある金額について把握しておかなければなりません。

 資金繰り計画を立てていないと、「何月何日の時点で、手元に現金がいくらあるのか」がわからず、どんぶり勘定になってしまいます。食材の仕入れ代や水道光熱費を支払うときに、お金が足りなくて焦る…。そんなことが頻繁に起こっているのであれば、そのまま放置していてはいけません。資金繰りのプロ・税理士に相談しましょう。
★資金繰りについて詳しく知りたい方はこちら★
どんぶり勘定は倒産の近道に?バランスシート(貸借対照表)の見方を知ろう

飲食店経営 赤字脱却の為にすべきこと

 赤字経営から抜け出すためのポイントは、あらゆる無駄をなくし、経営のスリム化をはかること。
 この章では、経営の無駄をなくして黒字に導く、4つのアクションをご紹介します。

①整理整頓と掃除の徹底

 繁盛しているお店の共通点は、料理がおいしいのはもちろんですが、店内が整理整頓され、掃除が行き届いていることです。
 まずは、「目に見える変化」が必要です。不用品の処分と掃除からはじめましょう。お客さまの目にふれる玄関や客席、トイレだけでなく、厨房やバックヤード、冷蔵庫の中などもきれいにするのです。

 掃除の目的は、お客さまに心地よい空間を提供することだけではありません。スタッフ一人ひとりの意識を変え、「より素敵なお店にしよう」と一致団結することでもあります。
 棚のディスプレイを少なくする、貼りっぱなしのポスターをはがすなどして、ものを減らしてみるのもいいですね。


②メニュー数を絞る

 お客さまの興味を引くために、あれこれメニューを増やしたくなるかもしれません。しかし、仕入れる食材の種類が増えると原価がかさみ、食品ロスも多くなってしまいます。お客さまに何屋なのかを伝えられずに、本来のおすすめメニューや看板メニューを注文してもらえないという事態も避けたいところです。

 メニュー数は必要最低限をこころがけ、定番メニューが埋もれない程度に絞りましょう。原価率を低く抑えることで、コスト削減につながります。
 メニュー数を絞るもうひとつのメリットは、調理業務の効率化。人件費を抑えられるだけでなく、お客さまを待たせず料理を提供できるようになります。


③効果のない集客ツールをやめる

 チラシをつくったり、グルメサイトにクーポンを載せたりしても、お金がかかるばかりで集客効果がない…。これは赤字の飲食店によくみられます。無駄な集客ツールの使用は、すっぱりとやめたほうがいいでしょう。

 「集客ツールを使うのをやめたら、お客さまが来なくなるのでは?」と不安になるかもしれません。しかし、お金をかけずに宣伝・集客をする方法もあります。お店にとって、費用対効果が高いツールを選びましょう。とはいえ、失敗の繰り返しは避けたいところ。お店にあった宣伝・集客ツールは何なのか、プロに無料相談しましょう。


④人件費を見直す

 人件費は食材原価とあわせて、飲食店の大部分を占めるコストです。スタッフの人数が適切かどうかを考え、採用を見直してみましょう。
 業務効率化が狙えるツール(POSレジ、食洗機など)を導入する、忙しくない時間帯に大人数のシフトを入れないなど、工夫しだいで人件費は減らすことができます。

 人手不足に陥っている場合には、採用活動にもお金がかかります。求人をする場合には、月額費用のかかかる求人サイトではなく、成果報酬型の求人サイトに掲載しましょう。

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 赤字が続いていると気持ちが焦り、原因も対処法もわからない…と頭を抱えてしまいがちです。黒字店に返り咲くための方法は意外とシンプルです。本記事で紹介したように、あらゆる「無駄」を削ぎ落とすこと。これに気づき、早めに対策をとることができれば、お店を繁盛させることもできます。

 ただし、せっかく黒字になっても、それを維持できなければ意味がありません。繁盛店の経営は、新規のお客さまよりもリピーターに支えられています。空間、接客、料理やドリンクを含めて、「また来たい」と思えるここちよい店づくりを続けていきましょう。

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2020/06/22