飲食店経営コスト「FL・FLR」材料費・人件費・家賃を理解しよう

　飲食店オーナーのみなさん、経営している店のFLコストとFLRコストを把握していますか？FLコストやFLRコストは経営指標を指し、経営の基本となります。

　経営状態が悪化している飲食店では、経営指標が把握できていない場合が多いようです。店の経営を安定させるために、まずはお店のF・Ｌ・Ｒコストを確認しましょう。

　FLコストのFはFood（食材などの材料費）、LはLabor（人件費）を意味します。つまり、FLコストは、材料費と人件費足した費用のことです。

　まず、FLコストを合計し、売り上げに対してどのくらいの割合を占めているかを確認しましょう。FLコストを売上高で割ったものを「FL比率」と呼び、比率によって経営に問題があるか否かわかります。目安のFL比率は50％です。50％以下であれば安定していると判断します。

　たとえば、店の１ヶ月のFコストが80万円、Lコストが60万円の場合、FLコストは140万円です。売り上げが280万円あるとすると、140÷280＝0.5となり、経営状況は安定しているといえます。
　この280万円を基準に考えるとすると、定休日が月に5日で30日が末日だった場合、店の稼働日数は25日。1日の売り上げ目標は、約11.2万になります。毎日の売り上げを確認するさい、この数値が目安になります。

　まずは、店の1ヶ月のFLコストを把握しましょう。そして、FL比率から、売り上げがいくらあれば経営が安定しているのかを、確認しましょう。

　FL比率が50％よりも高いということは、人件費や材料費が経営を圧迫していることを意味します。
　そのため、「売り上げを伸ばす」あるいは「人件費、材料費を削減する」など、なんらかの対策をする必要があります。

　まずは、材料費に目を向けてみましょう。メニューの品数が多い場合は特に、食材が余り、仕入れた食材の一部が無駄になっていることも多いです。無駄を減らすことで、材料費を削減できるかもしれません。仕入れに無駄はないか、廃棄している食材はないか、見直しましょう。FLコストを考えるさい、Fコストは売り上げの30％が目安です。それ以上にかかっている場合も見直す必要があります。
 
　一方で、Lコストの目安は売り上げの20％。スタッフのシフトを確認し、労働時間を見直しましょう。近年、タブレット端末を使った注文システムを導入する店舗も増えています。ネット予約システムやPOSレジなどミスがおきやすい業務をIT化することで、人件費を抑えられます。